Para fazer picanha no forno macia e suculenta, asse a peça inteira a 200°C por 40 a 50 minutos com a gordura virada para cima, mantendo o interior rosado entre 55°C e 60°C. Além disso, o ponto-chave é deixar a carne descansar por 5 minutos antes de fatiar, porque esse tempo evita que o suco natural escorra na tábua.

Muita gente acha que picanha de respeito só sai na brasa, mas o forno da sua casa entrega um resultado espetacular quando você domina a temperatura. Portanto, seja para o almoço de domingo ou quando a chuva atrapalha o churrasco, você só precisa de uma boa peça e da técnica certa.

Como Escolher a Picanha Certa para o Forno

Na prática, o sucesso da receita começa ainda no açougue. Por isso, uma peça de picanha bovina de qualidade apresenta características fáceis de identificar no balcão:

• Peso ideal: entre 1,0 kg e 1,3 kg, porque peças muito pesadas geralmente incluem pedaços do coxão duro.
• Capa de gordura: uniforme e contínua, com pelo menos 1 a 1,5 cm de espessura, além de cor branca ou levemente amarelada.
• Cor da carne: vermelho vivo e brilhante, com consistência firme ao toque.
• Marmoreio: pequenos pontos brancos de gordura entremeados nas fibras, já que eles ajudam a manter a umidade durante o assado.

Técnica 1: Picanha no Forno Tradicional (com Manteiga e Alho)

Essa é a técnica mais prática para o dia a dia. Afinal, a manteiga ajuda a formar uma crosta dourada, enquanto a gordura derrete e irriga a carne por dentro.

Ingredientes

• 1 peça de picanha (1,1 kg a 1,3 kg)
• 2 colheres de sopa de sal grosso ou sal de parrilla
• 3 colheres de sopa de manteiga em ponto de pomada (em temperatura ambiente)
• 3 dentes de alho picados ou amassados
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora (opcional)

Passo a Passo

1. Tire o gelo: primeiro, retire a carne da geladeira 30 minutos antes do preparo para que ela atinja a temperatura ambiente.
2. Faça o quadriculado: em seguida, com a ponta de uma faca afiada, faça cortes superficiais em formato de xadrez na gordura, cuidando para não atingir a carne vermelha.
3. Tempere: depois, misture a manteiga com o alho e a pimenta. Espalhe essa pasta por toda a peça e finalize distribuindo o sal grosso por todos os lados.
4. Posicione na assadeira: acomode a picanha em uma assadeira com a gordura virada para cima. Se você tiver uma grelha baixa de assadeira, use-a para que a carne não cozinhe no líquido do fundo.
5. Asse: leve ao forno preaquecido a 200°C por 40 minutos para ponto para malpassado, ou por 50 minutos para ao ponto.
6. Descanse antes de cortar: finalmente, retire do forno e deixe a peça repousar sobre a tábua por 5 minutos antes de fazer o primeiro corte.

Técnica 2: Picanha no Forno Engessada no Sal Grosso

Por outro lado, a técnica da crosta de sal (conhecida como picanha engessada) funciona como uma estufa natural. Dessa forma, ela veda a umidade, concentra o sabor e não deixa a carne ressecar.

Ingredientes

• 1 peça de picanha inteira (1,1 kg a 1,3 kg)
• 1,5 kg de sal grosso tradicional
• 3 claras de ovo
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo ou amido de milho
• 1 ramo de alecrim fresco (opcional)

Passo a Passo

1. Prepare a massa de sal: em uma tigela grande, misture o sal grosso, as claras e a farinha até formar uma textura úmida de areia de praia.
2. Faça a cama de sal: forre o fundo de uma assadeira com 1/3 da mistura de sal (cerca de 1 cm) e acomode o alecrim.
3. Acomode a picanha: coloque a peça sobre o sal com a gordura virada para cima, sem necessidade de outros temperos.
4. Cubra totalmente: cubra toda a carne com o restante da mistura de sal, pressionando bem para formar uma carcaça firme.
5. Leve ao forno: asse em forno preaquecido a 200°C por 45 a 55 minutos.
6. Quebre a crosta: depois de assar, quebre a casca dura com as costas de uma faca, retire a carne, bata o excesso de grãos e aguarde 5 minutos antes de fatiar.

Tabela de Tempo e Temperatura para Picanha no Forno

Para não errar o ponto, use esta tabela de referência considerando uma peça de 1,2 kg em forno preaquecido a 200°C:

Ponto Desejado	Tempo de Forno	Temperatura Interna	Aspecto Visual
Malpassada	35 a 40 min	50°C a 54°C	Centro vermelho vivo, muito macia
Ao ponto para mal	40 a 45 min	55°C a 59°C	Centro rosado com bordas douradas
Ao ponto	45 a 50 min	60°C a 65°C	Centro rosa claro, firme e úmida
Bem passada	55 a 65 min	Acima de 70°C	Inteiramente marrom, menor suculência

Uso do termômetro: para entender com detalhes como medir e não errar a temperatura da picanha, espete a haste de um termômetro culinário no centro da parte mais alta da peça.

Como Cortar e por que Deixar a Carne Descansar

De fato, o erro mais comum ao assar carne no forno é tirar da assadeira e cortar imediatamente na tábua. Quando a carne está muito quente, os sucos internos ficam concentrados no centro sob pressão. Por isso, se você cortar na hora, todo o líquido escorre na tábua e a carne resseca rapidamente.

Portanto, aguarde 5 minutos de descanso em local coberto antes de fatiar. Além disso, na hora de servir, corte as fatias sempre no sentido contra as fibras da carne, porque isso quebra a rigidez e garante mordidas macias.

Caso você busque uma alternativa ainda mais rápida para o dia a dia sem ligar o forno convencional, veja também nosso guia de picanha na airfryer.

Perguntas Frequentes